VIVA: La cucina di Viviana Varese

Sapori del mare e della terra, per piatti esteticamente perfetti che fondono armonicamente ingredienti d’eccellenza e tecniche d’avanguardia, nella cucina in continua evoluzione della chef salernitana Viviana Varese, che del cibo ha fatto la sua vita.

Riparte più viva che mai. Viviana Varese, chef stellata tra le più note e apprezzate in Italia e nel mondo, dopo essersi fermata (come tutti) per la pandemia da Covid-19, reagisce, innova, si reinventa e differenzia, ricominciando da tre.

Dopo avere inaugurato a inizio giugno il temporary restaurant VIVA la Terrazza sul Lago a Manerba del  Garda – un’osteria contemporanea “di stampo democratico” che fino a ottobre delizierà i suoi ospiti, immersi in un’atmosfera magica e vista mozzafiato, con aperitivi accompagnati da “cicchetti”, una cucina mediterranea tra Presidi Slow Food, grandi ragù napoletani e suoi signature plates -, ha riaperto il suo ristorante VIVA, al secondo piano di Eataly Smeraldo in P.zza XXV Aprile a Milano, abbassando i prezzi ma non la qualità, dove i più tradizionalisti possono emozionare il proprio palato scegliendo tra due menù degustazione – La storia è Viva! e Re-viva-l.

Viviana Varese è anche scesa in strada, o meglio, nella stessa piazza su cui si affaccia il suo ristorante, VIVA in Piazza, per regalare alla città un nuovo spazio dove incontrarsi in sicurezza, tra piante e arredi bianchi, per un aperitivo o una cena ricca di sfumature sensoriali, a base di ostriche e bollicine Franciacorta, cocktail d’autore e fantastici crudi di pesce.

Insomma, la pandemia l’ha fatta riflettere, ma non arrendere. “Non voglio che si torni indietro e vorrei di cuore che questa emergenza ci avesse insegnato ad avere più rispetto per il nostro pianeta”, è per questo ha deciso di eliminare la maggior parte della plastica nella sua cucina – nei sottovuoti ad esempio -, usando il più possibile prodotti compostabili, molto vetro e introducendo menu che cambiano spesso, ogni settimana, seguendo la stagionalità dei prodotti e privilegiando le lunghe cotture.

Positiva e combattiva, umile e determinata, come d’altronde è sempre stata.

Fin da giovanissima, nella sua Salerno, dove comincia a lavorare come pizzaiola nella trattoria di pesce di famiglia “quando i cuochi non si vedevano in televisione”, dove impara il mestiere e l’amore per il cibo, con quell’idea che il cibo dovesse in qualche modo nutrire l’anima.

Da qui la voglia di conoscere di più. Si trasferisce al Nord e, tra sacrifici e difficoltà, comincia a crescere professionalmente formandosi nelle cucine di diversi ristoranti in Italia e all’estero: dall’Albereta del Maestro Gualtiero Marchesi, all’El Celler De Can Roca, dei fratelli Roca a Girona; dall’Enigma di Albert Adrià a Barcellona, all’Aponiente di Angel Leon a Cadice e Relae di Christian Puglisi.

Poi Viviana rientra in Italia e apre nel 1999 – a Orio Litta, nel lodigiano – il Girasole, la sua prima insegna; nel 2007 con Sandra Ciciriello crea Alice Ristorante a Milano, e ottiene nel 2011 la Prima Stella della Guida Michelin. Un crescendo di successi e riconoscimenti come chef e imprenditrice, che la portano a far parte del Consiglio Direttivo della prestigiosa guida “Le Soste”, così come nel 2019, a far entrare il suo VIVA – Viviana Varese nei “50 Best Discovery”, il motore di ricerca internazionale del brand 50 Best, che segnala i migliori locali del fine dining e della mixology di qualità in tutto il mondo.